让职工了解菜品的本钱核算方法，到达每个人都能初步把握核算菜品本钱的方法

　　毛利率的核算方法：餐饮业的毛利率的核算方法是履行：扣价毛利率，商业的是履行：加价毛利率。

　　内容：1、本钱的核算

　　2、报价的核算

　　3、毛利率

　　本钱的核算：

　　本钱即是菜品的各种质料的报价加上燃料的报价的合。

　　这里面包括：菜品的主料、配料以及调料等。

　　在主配料上还要核算出质料的净料率、熟成品的出品率这么才干准确的核算出菜品的本钱。

　　净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

　　如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

　　那么这些出品率是怎么核算的那？

　　这些都是要在咱们的平时工作中核算出来的，比方1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在冻结后是多少那？在咱们冻结后是0.8斤。咱们经过这一结果，了解了虾仁的出品率。

　　出品率：（净料数量÷本来的质料数量）×100%

　　咱们知道了出品率那么即是核算出了净料本钱

　　净料本钱：质料报价÷净料率=净料报价

　　还有些质料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货质料它们的出品率实际上即是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

　　熟成品的出品率：是指把生的质料经过熟加工成半成品后的净料率。

　　出品率：（净料数量÷本来的质料数量）×100%

　　如：咱们收购回来8斤生牛肉（肋条）为制造蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

　　那么咱们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么咱们就知道了生牛肉（肋条）加工老练为半成的出品率为60%。

　　净料本钱：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元

　　咱们就知道了熟牛肉（肋条）的报价是每斤18.33元

　　经过咱们的核算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（严寒）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么经过这些核算咱们了解了菜品的出品率，可是有时它会依据质料性质会有所改动的，比方说质料的质量欠好，肉灌水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使本钱加大所以说咱们要严把质料收购与查验这一主要环节，才干保证咱们的利率，使咱们的本钱不会加大。咱们要知道本钱加大1元的话，咱们的赢利就会削减2元的，所以说酒店的胜败重在本钱操控。

　　怎么核算菜品的销报报价？

　　咱们了解了本钱的核算，那么怎么核算好咱们的菜品的销报报价也是非常主要的，那就所定酒店，往后的开展。由于报价的凹凸也会直接影响到顾客的回头率，报价太高客人定会说贵了那么他们就不会再次来光临了，报价太低咱们公司就会没有利率，无法给职工开资，无法经营下去的，所以拟定合理的报价是适当主要的，这也取决公司的长期开展。

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